Je mehr Kalzium das Wasser enthält, desto härter ist es. Man spricht von weichem Wasser, wenn es einen Härtegrad von <8,4° dH (deutscher Härte) hat. Eine mittlere Härte liegt zwischen 8,4° und 14° dH, von hartem Wasser spricht man ab mehr als 14° dH. Das ideale Kaffeewasser sollte zwischen 6° und 8° dH liegen.

Weiches Wasser <6° dH ist eher sauer, Wasser über 8° dH ist eher basisch. Hartes Wasser neutralisiert die feinen Fruchtsäuren des Kaffees mit dem Ergebnis, dass der Kaffee flach schmeckt. Dieser Effekt ist umso stärker, je länger die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl andauert. Das Ergebnis ist dann - trotz einer langen Kontaktzeit - ein wenig aromatischer und flacher Kaffee. Zudem bilden sich schnell Kalkablagerungen an der Kaffeemaschine.

Aber auch zu weiches Kaffeewasser mit einem Karbonathärteanteil unter 5°dKH kann den Kaffeegeschmack negativ beeinflussen. Hier kann es zu einer Veränderung des Quellverhaltens des Kaffeemehles kommen. Überextraktionen mit einer hohen Säure- und Bitterintensität im Kaffee und damit eine niedrige Geschmacksakzeptanz können die Folge sein. Dies ist hauptsächlich die Gefahr bei Hausentsalzungsanlagen!

Ist das Wasser sauer (pH < 7), spielt die Kontaktzeit keine so bedeutende Rolle. Die Kaffee­säuren werden insgesamt stärker betont und treten deutlicher zutage. Der Kaffee zeigt viel klarer „sein wahres Gesicht“ als bei hartem Wasser mit hoher Karbonathärte und hohem (=alkalischen) pH-Wert (siehe oben).

Chlor im Wasser birgt die Gefahr, dass Aroma- und andere Geschmack tragende Stoffe nicht gelöst werden.

Gutes Kaffeewasser sollte deshalb mineralreich sein, da die im Wasser enthaltenen Mineralstoffe und Salze zusätzliche Geschmacksträger sind. Deshalb macht es wenig Sinn, mittels Enthärtungstechniken dem Wasser zu viel Mineralien zu entziehen.

Gutes Kaffeewasser sollte stets frisch und sauerstoffreich sein. Es ist deshalb sinnvoll, nur kaltes, nicht abgestandenes Wasser zu verwenden. Dieses Wasser sollte so schnell wie möglich erwärmt werden, damit während der Aufheizzeit so wenig Sauerstoff wie möglich verloren geht. Deshalb sollten Sie auch auf keinen Fall warmes Wasser aus der Leitung lassen und danach weiterkochen.

Ist einer Leitung über längere Zeit kein Wasser entnommen worden (z.B. während einer Urlaubsabwesenheit), so ist es geschmacklich wenig vorteilhaft, gleich das erste herausgelassene Wasser für die Kaffeezubereitung zu verwenden. Auch Wasser, das mehrere Tage ungenutzt in einem Vollautomaten stand, ist für die volle Geschmacks­entwicklung ungeeignet. Es hilft dabei oft wenig, einfach den Wasserbehälter zu ent­leeren, denn je nach Maschinentyp sitzt ein Teil des Wassers immer im Boiler. In einem solchen Fall gibt es nur zwei Lösungen : „hart sein im Nehmen" und die ersten 1 -2 Tassen trotzdem trinken, oder wegschütten.


Deshalb empfiehlt sich in Regionen, die deutlich ober- oder unterhalb des empfohlenen Härtegrades liegen auf jeden Fall der Einsatz eines Wasserfilters. Dieser entfernt neben den unerwünschten Mineralien auch zugleich das Chlor. Gängige Haushaltswasserfilter leisten hier gute Dienste.

Es gibt zahlreiche technische Möglichkeiten, Wasser zu enthärten. Vor allem die Was­serversorger stehen diesen Möglichkeiten jedoch kritisch gegenüber. Ihr Hauptargument ist die Gefahr der zu starken, unkontrollierten Entmineralisierung des Wassers, der Zu­nahme an Natriumionen bei Ionenaustauschern und die Verkeimung bei unsachge­mäβer Wartung. Alle Aspekte können sich nachteilig auf die Gesundheit auswirken.

Es ist an dieser Stelle müßig, die Vielzahl der technischen Möglichkeiten zur Wasserent­härtung aufzulisten und ihre Vor- und Nachteile zu erläutern. Sofern Sie aber auf Grund hoher Wasserhärte eine dieser technischen Möglichkeiten nutzen, so möchten wir ledig­lich auf folgendes hinweisen: Ein Karbonatanteil von etwa 5° dKH sollte aus gesundheit­lichen Gründen und zur Ermöglichung einer optimalen Geschmacksbildung, nicht unter­schritten werden. Aus gleichen Gründen sollte auch die Gesamthärte einen Wert von 8 - 12° dKH nicht unterschreiten. Wichtig ist es deshalb sich ein Gerät zuzulegen, das die präzise Einstellung der einzelnen zu reduzierenden Werte erlaubt.

Ob auch Mineralwasser für die Zubereitung von Kaffee verwendet werden soll, wird immer wieder diskutiert. Die meisten Mineralwasser haben jedoch oft deutlich höhere Mineralanteile als das Leitungswasser. Eine Aufstellung der Härtegrade aller gängigen Mineralwasser finden Sie hier (Quelle: oliverguenther.de) , Nur die wenigsten Mineralasser eignen sich wirklich für die Kaffeezubereitung. Um das optimale Wasser zu erhalten empfiehlt sich unter Umständen eine Mischung Ihres Leitungswassers mit einem geeigneten Mineralwasser. Als Hilfestellung für die Berechnung der verschiedenen Wasseranteile finden Sie hier einen Verschnittrechner.

Die ideale Brühtemperatur des Kaffeewassers liegt bei ca. 87 - 92° C. Wenn Sie Wasser für eine Filterbrühung oder French Press-Brühung mit einem Kessel oder Topf erhitzen und keine Temperaturanzeige haben, lassen Sie am besten das Wasser nach dem ersten Aufkochen noch kurz ziehen bis nur noch kleine Luftblasen am Kesselboden zurückbleiben. Dann haben Sie die ideale Brühtemperatur für Ihren Kaffee erreicht.