Der richtige Mahlgrad

Ob und wie ein Kaffee schmeckt hängt neben der Wasserqualtität und -temperatur ganz entscheidend

1. von der Dosierung und
2. vom Mahlgrad

ab.

Grundsätzlich gilt, dass heller geröstete Kaffees eine höhere Dosis an Kaffeemehl für die Extraktion benötigen als dunklere Röstungen, da sich bei der helleren Röstung weniger Substanzen des Kaffees lösen.

Beim Mahlgrad verhält es sich so, dass ein zu grob gemahlener Kaffee tendenziell sauer schmecken wird, ein zu fein gemahlener Kaffee tendenziell eher bitter schmecken wird. Schmeckt ein Kaffee also sauer, sollte zum einen der Mahlgrad feiner justiert werden, zum anderen aber sollte auch die Dosierung des Kaffeemehls leicht reduziert werden.

Woran liegt das? Beim Kaffee lösen sich im Zuge der Extraktion zuerst die Säuren,dann die Aromen und Lipide (Fette) und zum Schluß die Bitterstoffe. Da die Oberfläche des vom Wasser umspülten Kaffees bei einer zu groben Mahlung zu gering ist, läuft das Wasser - bildlich gesprochen -  bei der Extraktion zu schnell am Kaffeemehl vorbei und viele Aromen bleiben dabei "auf der Strecke", während die zuerst gelösten Säuren ihren Weg in die Tasse finden.

Bei zu fein gemahlenem Kaffee verhält es sich genau umgekehrt. Da dieser eine zu lange Kontaktzeit mit dem Kaffeemehl hat, lösen sich hier auch die zum Ende des Extraktionsprozesses auftretenden Bitterstoffe mit dem Ergebnis, dass diese die erwünschten Aromen überlagern und der Kaffee bitter schmeckt.