Handwerkliches Rösten in Kleinmengen

Unterschiedliche Herkunftsgebiete, Erntejahre, Reifezeiten und molekulare Strukturen der einzelnen Rohkaffees bedürfen auch einer unterschiedlichen Röstung. Denn der spezifische Charakter einer Kaffeesorte bildet sich erst durch das Erhitzen heraus.

Unsere edlen Rohkaffees rösten wir handwerklich in kleinen Chargen und mit für jede Kaffeesorte individuell entwickelten Röstprofilen, die für eine gleichbleibende Qualität und optimale Ausprägung der spezifischen Aromen sorgen. Dabei versteht es sich von selbst, dass wir unsere Rohkaffees nur mit einer schonenden Trommelröstung bei langsamer Temperaturzufuhr, je nach gewünschtem Röstgrad zwischen 18 und 23 Minuten rösten. Die Kammertemperatur des Trommelrösters beträgt, abhängig vom Röstprofil, in der Spitze max. 230°C. Nur so ist gewährleistet, dass die Bohnen fast alle Reizstoffe und unwillkommenen Säuren abgeben und an Feuchtigkeit verlieren. Wobei feine Säuren in vielen Kaffees erwünscht sind und für ein lebendiges und fruchtiges Geschmacksbild der einzelnen Sorten sorgen. Man darf hier jedoch Säure nicht mit saurem Geschmack verwechseln, denn Säuren wirken spritzig und verhindern einen flachen oder schalen Geschmack des Kaffees.

Im Ergebnis entstehen durch unsere handwerkliche Röstung aus 1 Kg Rohkaffee zwischen 800 und 850 g frisch geröstete Kaffeespezialitäten, die nach dem Röstvorgang nur mit Kaltluft gekühlt werden, um den Röstprozess zu stoppen.

Zum Vergleich: Beim industriell produzierten Röstkaffee liegt die Röstdauer nur zwischen 1 und 2 Minuten, dies aber bei einer Temperatur von ca. 600 – 650° C. Dadurch sind die Bohnen innen noch nahezu roh, außen jedoch stark geröstet. In den Bohnen vorhandene Fette verbrennen ungleichmäßig. Gerbsäuren und Reizstoffe bauen sich während der kurzen Röstdauer nur unvollständig ab und beeinträchtigen dadurch später die Bekömmlichkeit. Zudem liegen die Werte für Acrylamid und Chlorogensäure aufgrund der schnellen Röstung und der hohen Temperaturzufuhr deutlich über den Werten bei der von uns angewandten Niedrigtemperatur-/Trommelröstung.

Der bei dieser „High Heat-" oder auch "Schock-Röstung“ entstehende Einbrandverlust wird durch die Kühlung mit Wasser wieder nahezu ausgeglichen, da sich die Bohnen nun wieder mit Wasser vollsaugen können und im Ergebnis einen Feuchtigkeitsanteil von bis zu 5% haben. Dies entspricht der gesetzlich zulässigen Obergrenze an Feuchtigkeit in Deutschland.
 

Unsere Röstungen

Einige unserer Kaffeespezialitäten, einschließlich unserer Cuvées, bieten wir in 2 Varianten an, als etwas helleren "Kaffee" und als den etwas dunkleren und damit kräftigeren "Espresso". Selbstverständlich können Sie beide Röstungen ganz nach Ihrem Gusto entweder "kurz" oder "lang" trinken.